Clásica receta de mi madre, levemente variada por mi
Ingredientes:
150 gr. panceta ahumada, picada.
2 mondongos, desgrasados.
1 salchicha parrillera de pura carne de cerdo, en pedazos de 2 cm de largo.
3 cebollas grandes, cortadas en aros de ½ cm.
1 taza crema de leche.
1-1/2 tazas leche entera.
1 cucharita pimienta de cayena molida.
1 cuchara azúcar.
4 tazas (1 litro) caldo de carne.
1 taza garbanzos.
1/3 taza de Cognac.
1 cuchara orégano seco, picado.
2 cucharas manteca.
Pimienta blanca a gusto.
Método:
1. Quitar con un cuchillo bien filoso toda la grasa de los mondongos, no importa cuán difícil sea. Hervir enteros en el caldo de carne hasta que estén bien tiernos, alrededor de una hora. Dejar enfriar lo suficiente para poder manipular y cortar en tiritas de 1/2 cm de ancho.
2. En una cacerola bien grande a fuego medio-alto, derretir la manteca, agregar las salchichas y freír hasta que estén bien doradas, unos 5 minutos. Agregar la cebolla y seguir friendo hasta que estén tiernas y traslucidas, otros 5 minutos. Agregar la panceta y seguir cocinando hasta que esté crocante pero no seca, unos 3 minutos más. Agregar el mondongo y saltear por unos 10 minutos para que absorba bien los sabores. Agregar la crema, bajar el fuego a medio y dejar absorber por 10 minutos.
3. Agregar las especias y el azúcar y mezclar bien. Ir agregando el caldo de a media taza por vez, mezclar, dejar absorber un poco, y agregar otra media taza, hasta que lo agreguemos todo, luego la leche y por último los garbanzos. Cocinar 10 minutos más, apagar el fuego y dejar enfriar.
4. Reposar en la heladera por al menos 4 horas (recomendado 48 hs).
Para servir, remover la grasa superior y recalentar a baño maría y 1 minuto antes de servir agregar el Cognac.