Comida Julio 2022

- Ofrecida por Alberto Vaccarezza -

Comida cuadringentésima primera, para recordar. O más simplemente 401. Noche de expectativas varias.

Una cuarta dimensión de geometría no euclidiana atravesará el espacio-tiempo en una noche inesperada. Metempsicosis extraña se cumplirá seguramente al develarse paulatinamente la candencia del agasajo.

Con su prestancia de alta estirpe tanguera, recibe Alberto Vaccarezza a los comensales con esa simpatía pícara que lo caracteriza, patrimonio de los grandes señores de la Buenos Aires de antaño.

El copetín

Intro africain, hace la apertura: mini bun de Merguez y col berza. Lo sigue un pincho de surubí y sobrasada, nuevo y viejo mundo para deleitar a la asistencia. Un aioli de centolla montado en un pan de maíz refuerza el concepto transoceánico. Remata un mini taco de curry de zanahorias y coliflor con una delicada salsa raita, América y Asia combinados para terminar de apabullar a los comensales. Un Cruzat Rosé fluye como espuma.

¿Qué más sorpresas nos develaría nuestro inventivo Anfitrión de la famosa pizza invertida? Nada de lo que las intrigadas voces avizoraban.

La comida

Se disponen los comensales como el protocolo indica. Presidente y Secretario dividen la mesa con meridiana precisión. Vaccarezza posicionado del lado del Presidente. Los ilustres invitados (1), Ing. Eduardo González Fernández y Dr. José María Monferrán, del lado del Secretario. Todos expectantes y preparados para la función.

Vaccarezza toma la palabra, da un atisbo de lo que vendrá, presenta sus invitados, se sienta nuevamente y lanza la orden de partida.

Entrada fría italiana, interesting diría un inglés. Carpaccio de alcauciles, colinabo y daikón oliva, limon y parmesano. Sensación. Un Riesling de Luigi Bosca lo decora a la perfección.

Sigue un capuccino. No, no es el té… Capuccino de langosta y espuma de ostras con un chorizo de langostino navegando como un submarino engaña a los sorprendidos comensales. Brutal. Un Apartado Gran Chardonnay 2016 le aporta la cremosidad justa a esta mélange mágica de sabores.

Y para la estocada final, un magret de canard terminado en un horno Kamado que le confiere un sutil toque ahumado. Magnífica presa acompañada con un ragout de topinambur, apio nabo, cremoso de castañas, reducción de mandarinas y celestiales boletus. Boom. Gran Enemigo Blend 2007, el mejor amigo de este fantástico pato.

No se habla más diría un sibarita. Pero sigue un pre-postre, que no era ni pre ni postre. Ni tampoco la tabla de quesos que normativamente seguiría en este paso. Un helado de queso azul con peras asadas recostado en un cuadrilátero de hojaldre que, junto al Enemigo, llevaban el paladar a la gloria.

Finalmente, el postre. Un chocolate amargo y whisky con un helado de café. Gewürztraminer coronando el bacanal.

Detalle destacable, aguas Panna y San Pellegrino logísticamente agenciadas personalmente por el Anfitrión de una elegante porteña boutique (2) del barrio de la Boca.

La crítica

“Audaz, digno de un distinto”, espeta Etchart con ahínco.

“Sos otro”, dice Naumann asegurando que es su primera y gran comida como Forkman.

“Borracho no come dulce”, balbucea Portugués mientras saborea el vino alpino después de deleitarse con el pre-postre.

“Decepción”, alocuciona Cisnero preguntándose en voz alta quien es la musa inspiradora que ha logrado cambiar al Anfitrión.

Buchanan y Lalor a coro eliminan el pasado, maravillados con el presente.

Amat elogia ampliamente el pre-postre y hace referencia a una comida vegana (3) .

Entre tanto estupor, sorpresa y algarabía, el Ing. González Fernández sorprendido por los halagos, acota notando que las críticas de antaño no eran tan benignas como las de ahora.

Los digestivos

“Bajativos”, dirían los Chilenos. Pero nadie quería bajar a este mundano planeta. Todos quería continuar en la cuarta dimensión del “nuevo” Vaccarezza.

Licores, habanos, anécdotas y recitas de versos coronan una noche plagada de memorables momentos.

Epílogo

“Vaccarezza Reloaded”, profesaría el titulo para este gran festín.

La nueva edición, ¿la podremos bautizar “Vaccarezza Revolutions”?

¡Muchas gracias Alberto por una noche mágica!

(1) Apreciación del autor al considerar ilustres la Ingeniería y la prosapia Salteña, entre otras virtudes .

(2) Aparentemente elegante para los estándares de la zona.

(3) Pídese aclaración para la próxima con un poco menos de Enemigo.

Comida Aniversario Junio 2022

- Ofrecida por Sebastián Bagó -

Comida número 400. Cumpleaños número 42. Noche de etiqueta. Noche del Único. Noche esperada.

Pero nadie se figura. Nadie se imagina. Ninguno sospecha de lo que va a ocurrir. Como diría Borges, explicar (o juzgar) un hecho es unirlo a otro; esa vinculación es un estado posterior del sujeto, que no afecta o ilumina el estado anterior.

Sebastián Bagó, versado cofrade, pone en movimiento el ritual con planetaria precisión.

El copetín

Une coupe de champagne, sin más aclaración, para arrancar. Luego las delicatessen. Unos huevos de codorniz con tufas hacen la apertura. Sorprende un foie gras mi-cuit montado en un brioche con el toque dulce de unas peras asadas. Un petit tartar de lomo aporta la dimensión parisina. Crujientes croquetas de langostinos modifican el palar para dar paso a unos alcauciles perfectamente tallados de temporada con una delicada salsa gribiche.

Todo perfecto, prístino y protocolar; el fragor del champagne comienza a distender la asistencia. Y en ese preciso instante, Bagó da la voz de mando y nos invita al comedor principal para continuar con la liturgia.

Pero faltaba un asistente. Suena un teléfono (1), una preocupada voz se disculpa por la tardanza (2).

La comida

Los comensales se disponen como de costumbre. Lamentando la ausencia del Presidente Alfonso, el Emérito Presidente Garip preside el convite. Bagó en frente, Secretario a su lado. Invitados dos amigos y antiguos miembros del Club, Cristian Maldonado y Gonzalo Robredo. Todo listo.

De repente, Lalor pide la palabra. Aduce “Únicas” razones para brindar su alocución antes de la ingesta. Entendible.

Preocupado Bagó en mantener el estricto protocolo, solicita la palabra al Secretario. Arranca describiendo el menú inspirado en un sueño protagonizado por Buchanan. Termina con la sorpresa. Decorando ornamentalmente la mesa estaban los obsequios que nadie esperaba. Collarines con medallón del Club, grabados con el nombre de cada miembro. Exquisito detalle para elevar el ritual a un nivel casi masónico.

Hace la apertura unos tortellini de queso de cabra rodeados de una delicada y cremosa salsa y coronados con caviar de esturión. Los acompañan un complejo Chateauneuf du Pape Blanc 2018 que los llevan a la luna.

Continúa una sopa de garbanzos con un foie gras fresco a la plancha flotando como isla. Marida este umami un Melot Sarus Select 2010 que va a la perfección.

Para finalizar los pasos, un osobuco de wagyu con su caracú, acompañado con una polenta blanca, rodeado de una salsa demi-glace y decorado con morillas3. Brutal explosión de sabores que necesita un brutal vino, Vega Sicilia Único 2009. Lalor se queda a vivir acá.

Eximia selección de quesos para terminar de disfrutar el Único.

Como no podía ser de otra manera, cada paso tiene su pan ah hoc.

El postre, una exquisita panna cotta de chocolate Valrhona con helado de pistacchio y frutos rojos.

La crítica

Rivero lanza la primer critica con amplios elogios. Continúan Wilson-Rae y Portugués en el mismo tenor. Vaccarezza elogia pero tiene la osadía de criticar la combinación de los tortellini con del caviar; lo come por aparte con pan. Etchart agradece el banquete. Cisneros en desacuerdo con Vaccarezza. Lalor no habla, solo pide Petrus para la próxima. Naumann también en desacuerdo con Vaccarezza.

Basta, dice Vaccarezza y pide derecho a réplica por fuera del protocolo. Cuan Leónidas en Termópilas, “si las flechas cubren el sol, lucharemos en la sombra” atesta. Afortunadamente no hubo heridos.

Amat prosigue volviendo al tema principal. Finaliza la ronda de críticas Buchanan4, épicamente retratado cual Maestro de la Logia y fuente de inspiración de la comida.

Finalmente, el Emérito Presidente Garip insta impetuosamente a Maldonado para que regrese. Maldonado esquiva, pero no niega.

Los digestivos

Una curada selección de digestivos corona la maravillosa comida. Todos muy contentos y dispuestos a perpetuar el momento in aeternum.

Naumann y Amat relajan el moño.

Buchanan se emociona. Observa con atención el Mandarine Napoleón y el Hibiki. “Voy a hacer un Rusty Nail con Napoleón” y ejecuta. Del espacio lingüístico de combinaciones, se podría bautizar al nuevo trago como “Buchanan Nail”.

Epílogo

¡Que aniversario!

Sebastián: ¡Chapeau! Y como diría Charly Garcia, “say no more”.

(1) Artefacto prohibido en la institución, pero dada la urgencia del caso es disimuladamente atendido.

(2) Aparentemente un problema logístico con la nívea camisa.

(3) Como bien acota el Presidente Garip, colmenillas como se les llama en España.

(4) Que portaba impecables zapatos de charol negros para tener más lustre que los zapatos del Secretario.

Comida Mayo 2022

- Ofrecida por Jacques Wilson-Rae -

Corrientes 671, segundo piso ascensor. Un portero, no hay vecinos. Adentro, un cocktail del Fork. Pin y mostaza. Lluvia de papas. Viejos y nuevos conocidos. Un secretario que cae sin corbata, otro que llega tarde. Un invitado sin invitante. El espacio de contrae, el tiempo se dilata. Ya nada importa. La algarabía del reencuentro es total. Jacques Wilson-Rae comanda “El Regreso del Fork” utilizando un viejo recurso: underpromise, overdeliver.

El copetín

Arranca la velada ampliamente regada con champagne francés bien frappé. Lo acompañan ostras que parecen sangrar. Un gazpacho que huele a sandia. Croquetas con sorpresa marina. Vieyras con chorizo. Una mini delicatessen oriental. Todo un presagio de un astuto, delicado y sensual engaño culinario.

Ocho y cincuenta y cinco minutos. El Sr. Presidente mira el reloj y se impacienta. Wilson-Rae incólume dictamina que el copetín continuará unos minutos más allá de las 21:00 hs. El champagne, los entremeses y la colectiva alegría hacen pasar desapercibido el pequeño desliz.

La comida

Mesa completa. Presidente y Secretario topológicamente la dividen: Orientales por un lado comandados por Vaccarezza y Occidentales por el otro comandados por Lalor.

El Presidente abre la sesión con elocuentes palabras. Lo sigue Amat recordando al querido cofrade Alejandro Maglione con un brindis en su honor. Es momento del anfitrión.

Wilson-Rae nos presenta una comida hecha por amigos para amigos. Su amigo Goar Mestre, banquero de profesión y chef de vocación, es el encargado del banquete. Lo acompañan sus invitados Hernando Lagos Mármol y Carlos Carcano. Después de un encarecido pedido de Bagó, Wilson-Rae da más detalles de sus prontuarios.

Garip es el encargado de presentar al invitado por secretaria, Mariano Wullich. Erudito conocedor de la Buenos Aires de antaño.

Se da comienzo a la comida acompañada con excelsos vinos de la Familia Bemberg.

Atún con foie (1) fresco a la plancha sobre una cama de arroz hacen la apertura. Elegante cielo y tierra tomado prestado de Osaka Miami según palabras del Chef Mestre. La Linterna Chardonnay 2018 lo exaltan.

Lo sigue un pulpo anticuchero. Vivido exponente de la cocina peruana fusión. Otra Linterna alumbra el camino, pero en este caso un Pinot Noir 2016.

Merluza negra con puré de habas, sin habas ni puré. Un delicado salteado de acelgas acompañan el níveo pescado. Un potente Pionero 2016 da la estocada final del ardid.

Antes del postre, una atrevida lengua ahumada con chimichurri de perfecto color rosado derivado de las largas hora de cocción a baja temperatura. La última Linterna de la noche fue un Malbec 2016.

El postre: membrillos en almíbar con queso mascarpone, fatto in casa por el anfitrión.

Para finalizar como se debe el periplo, un nutrido plato de quesos con Chuchill’s Port de 20 años.

La crítica

Portugués, del bando Occidental, abre la crítica con halagos.

Retruca el Comandante Vaccarezza por bando Oriental con un cañonazo al bando contrario: “este es el centro divertido de la mesa” (2). Continúa con una borgeana “Teoría de la Cancelación”. Wilson-Rae inicialmente temeroso, queda finalmente reconfortado con la conclusión de la particular teoría.

Para no ser menos, el Comandante Lalor levanta el guante con un especial elogio al decorado. Las velas y las orquídeas le permiten una ventaja estratégica visual frente al oponente.

Garip habla de casamiento. Naumann filosofa sobre el espacio/tiempo de manera einsteniana. Etchart pondera. Bagó también pero no arranca con los panes. Amat y Baleirón ya muy contentos. Balmaceda sagazmente hace notar que hubo demoras que a nadie parecía incomodar. Cisneros continua con el hilo ponderatorio.

Llega el momento del premiado orador Buchanan. Se ataja. “Es mi pollo”, dice. “La mejor primera comida”, dictamina con el aplomo del cofrade más antiguo de la mesa.

Carcano y Lagos Mármol agradecen la invitación y muestran su aprecio por el ritual.

Wullich, con impronta taurina, finaliza la sesión con un “ustedes cortan orejas y rabos”.

Epílogo

El Fork está de vuelta, ¡y que vuelta! Los mejores panchos con lluvia de papas de la historia avalan el gran “engaño”.

Muchas gracias Jacques por tanta magia vertida para este esperado y gran reencuentro.

(1) Naumann advierte que “foie” se escribe con todas las vocales menos con la que fonéticamente se pronuncia
(2) Aparentemente hubo historias viejas de viejas historias.