Comida Diciembre 2019

- Ofrecida por Emilio Garip -

Y un día, por fin, el hornito estuvo para bollos. Luego de un año de tratativas y negociación, el Fork incorporó al Círculo una pieza clave para la cocina. La paciente gestión del presidente y de Diego Buchanan permitió ir salvando cada uno de los escollos. Por lo tanto, en la memoria de cada uno de nosotros, el 10 de diciembre del 2019 será recordado como el día que tuvimos hornito.

Nadie mejor para estrenarlo que su principal gestor, nuestro querido Emilio Garip, anfitrión de la última noche Fork del año. Si nos adentramos en las delicias del menú que propuso, debemos decir que el Pierre Peters Extra Brut tuvo demasiada compañía. Seis apetizers exigen una sincronización compleja la previa a la comida. Ya era hora de sentarse y todavía faltaba probar alguna que otra delicia entre las que se contaba el pan tomaca con un jamón

inolvidable, las costillas, las vieiras, los langostinos, los clásicos chipirones y las costillitas de cordero. Todo valió la pena.

Una de las sorpresas fue el reencuentro con tres viejos amigos. Mejor dicho, con dos amigos y un viejo amigo. Carlos Pulenta, el doctor Nico Rotholtz y el genial Iván Robredo se sumaron a la noche de gala de diciembre. También debemos mencionar que la sorpresiva aparición de Gabriel Oggero, quien se había excusado de participar, fue muy celebrada. Estaba tres meses menos joven desde la última vez que participó de una comida, Todos muy elegantes. Entre los magníficos black tie, debemos destacar el saco “Casablanca” de Buchanan, el moño del presidente, las medias del doctor Nico y el anudado perfecto de Naumann. Dice que él tiene el secreto -muy Bond, James Bond- para que quede perfecto y simétrico.

El ambiente navideño adornó el salón comedor. La decoración muy Alparamis (a aquellos que intuyo que van a escribirme preguntando qué es Alparamis, respondo: que lo googleen) parece no haber conformado a todos. ¿Será que los renos les traen malos recuerdos?

Un pulpo muy bien preparado con aceite de oliva, perejil y limón formó parte de la fresca ensalada que acompañamos con un Chardonnay de los Bemberg: La linterna. Por su parte, los ravioles de funghi porcini a la manteca de salvia recibieron el visto bueno de Robredo y aún más: los ubicó en el podio de sus preferidos. No pasó desapercibido el suave color del Pinot Noir orgánico llegado desde Chubut. En cuanto a las papas a la genovesa con funghi porcini (sí, hubo repetición de ingredientes del plato previo), el presidente contó que la pesca fue resuelta esa misma mañana y que en cuanto recibió la noticia modificó el menú con gran acierto y cintura.

El pescado tuvo dos vinos –exquisitos ellos– y este tema podría abrir un debate. Pero las copas del Domaine Nico y el Tomero Parcela Única, ambos 2017, iban vaciándose en forma pareja, por lo tanto, en la teoría podremos discutir bastante, pero en la práctica todos nos hemos adaptado a la duplicidad. El risómetro alcanzaba altos niveles. Siempre es una buena señal y el mérito se debe a que todo funcionaba en su medida y armoniosamente, para decirlo en términos reciclados.

Un postre con novedades tuvimos en la mouse de chocolate amargo con avellanas que se consumió con un shot de Johnnie Walker (Green Label). La combinación fue muy atrayente. Aunque, una vez más, la abundancia parecía superar el límite. No todos pudieron consumir la bocha en forma completa. Pero, conociendo a Emilio, sabemos que él siempre propone que sobre antes de que falte. Como si todo esto fuera suficiente para deleitar a la mesa de los engalanados, los macarrones de limón y frambuesa para acompañar el café llegaron con un muy bienvenido panettone de naranja y pasas, el de Próspero Velazco, nada menos. En esto de ser abundante tampoco lo desmintió en el bar: la mesa de destilados presentaba diez botellas de todas las variedades deseadas. Un lujo. Por algo don Emilio es quien es en el mundo de la gastronomía.

Párrafo aparte merece la distinción a Sergio Etchart por haber logrado la mejor comida del año. Celebramos esta distinción a uno de los integrantes de la joven guardia. Debemos agregar que algunos otros socios de su camada también han obtenido altos porcentajes. Es una buena señal: el Fork sigue creciendo.

Ahí nomás, entre puros y café, no solo se votó al orador del año, sino que se realizó el escrutinio. And the winner was... Paul Naumann. Sí: el hombre que durante la comida de octubre se quejó de la combinación del espumante con las ostras, fue encumbrado con el voto mayoritario de los presentes. Ensayó un discurso de agradecimiento que estuvo a la altura de las circunstancias, con perdón de las circunstancias.

Muy lamentadas las ausencias de Ramiro, los Franciscos, Alfonso, Andrés, Pit, Jack y Juan. En una noche tan bien llevada, solo faltaron sus abrazos. Y algunos regalos. Por ejemplo, este secretario que les habla en tercera persona debía regalarle a Amat (ausente) y recibir el presente de Cornejo (ausente). Es decir: ni fu ni fa. La victimización del secretario contrasta con la alegría de Espósito, quien saltaba como perro con dos colas por el hecho de que recibía regalo de Seb. Querido Rubén: el tamaño no importa. ¡Vos lo sabés muy bien!

Se nos fue el año, se nos fue el secretario a vivir a Uruguay, pero se nos viene un 2020 con nuevos encuentros, nuevos anfitriones y la felicidad de saber que algunos hijos pródigos regresarán a nuestro queridísimo oasis de los segundos martes.

Gracias por esta gran comida señor presidente. Felicidades y salud para todos.

Comida Noviembre 2019

- Ofrecida por Rubén Espósito -

Hay algo mágico en la gastronomía. Muchas veces es un ticket a esa maquina del tiempo poderosa que tenemos detrás de los ojos. Después de todo... quién no viaja a su infancia cuando le sirven ese plato que le hacia su abuela querida.

Rubén Espósito es un socio recientemente incorporado. Se sumó a nuestras filas en septiembre de 2018. Creo recordar que lo sugirió a las filas Emilio Garip, que ya lo conocía por su generosidad y magnánimas comidas con amigos.

Rubén es un hombre de negocios. Ya a los 11 años, trabajando de Ball Boy en el Buenos Aires Lawn Tennis Club, cubriendo la Copa Davis, descubrió el lucrativo negocio de vender las pelotas usadas por sus ídolos. Esta afinidad le permitió transformarse en un sibarita excelso, siempre dispuesto a agasajar a sus amigos con el fruto de su esfuerzo.

En el club, hasta hoy, siempre es moderado y humilde en sus comentarios, se ganó el aprecio de sus cófrades, y sabemos que nos queda mucho por descubrir.

Una muy interesante forma de invitarnos a conocer su vida, fue a través de la comida que nos brindó el martes 12 de noviembre.

Por su apellido, y habiendo comentado que conoceríamos una comida basada en sus orígenes, muchos nos esperábamos una noche española, pero la dedicó a su sangre Italiana, la dedicó a sus abuelos Angelo y Cira Lucarini,

Como es costumbre, arrancamos antes de las 8:30, regados con un Blanc de Blanc de Ruinarts. De parados comimos Habas con Lardo, Arancini (especialidad de la comida Siciliana), Alcauciles Fritos y un pecorino toscano increíble bañado en aceto.

Pasamos a sentarnos a las 8:58 por ansiedad de alguno socios que querían saber qué sorpresas nos tenía este mago de la generosidad.

Emilio destacó la tranquilidad que Rubén exhibía y recordó su primera comida, en el Plaza en el 93, nervioso y ansioso, sirviendo caviar, angulas y vinos de todo el mundo.

De invitados contamos con Hernán Dietrich, Mariano Giesso y Pablo Landaburu.

El primer plato tuvo de vino un Chardonnay Naranjo 2017 (2KM). Este mendocino, partida limitada de 600 botellas realizado con uvas que crecen con mucha arena y piedras cargadas de carbonato de calcio producen una experiencia muy intensa. Fue acompañado con el primer plato, una flor di zucca con

anchoas y burrata exquisita. Tuvimos la suerte de que Naumann nos compartiera los detalles de producción del Naranjo: “una maceración de las pieles de las uvas con el mosto durante la vinificación; es como hacer un vino blanco, con las técnicas de elaboración de un tinto, lo que logra una mayor extracción de color, aromas y sabores. El detalle y su personalidad son sus tonalidades anaranjadas que le dan su nombre”.

El segundo paso fue acompañado de un Maniqué Chardonnay 2018, vino realizado en colaboración con Jean-Marc Roulot que a mí en particular me gusto mucho. Fue acompañado de un Culatello di Zibello. “Jamón con un twist”, según explicó Ruben.

El siguiente paso también fue regado con el Mainqué. En este caso, acompañado por unos Gnocchis con trufa blanca y un queso italiano muy intenso del Val Taleggio.

Cuarto y quinto paso fueron bañados con vinos que sic: “Mareamos para que parezcan abiertos hace días”. El primero fue el Sottimano Barbaresco Pajore 2015, considerado por muchos especialistas como uno de los mejores vinos de Barbaresco. Dicho vino fue acompañado de unos tortellinis con salchichas hechas con hinojos.

El segundo mareado fue el Spinetta Barolo Garretti 2013. El 2013 tiene la particularidad de ser el año que mejor puntuación saco este vino. Fue acompañado de una pierna de cordero con polenta.

El postre fue hidratado con el dolce Uco de @MICHELINIWINE. Investigando, porque me gusto demasiado, encontré esta cita de Martín Buosante "Este es un vino que estuvo entre cuatro y cinco años fermentando. Es un vino de nieve, pero no porque sea un icewine sino porque se cosechó un día que estaba todo nevado, una cosecha muy tardía. Fermentación natural, levaduras indígenas en barrica vieja, entonces por el nivel de azúcar que tenía, la levaduras indígenas no daban abasto, entonces, fermentaban y paraban, fermentaban y paraban, así durante casi cinco años". De postre comimos una panna cotta con vainillas de Madagascar y frutillas.

Habanos extraordinarios, un Centerbe con 70% de alcohol, y unas Grapas que según supimos esa noche, son la gran debilidad de Rubén, que se consagró Forkman de una forma memorable.

Algunos comentarios al pasar: Cornejo: “Esto es una comida Italiana en serio”, Buchanan: “Muy Bien! hoy te graduaste de Forkman”, Pablo: “Una de las comidas más sólidas de un debutante, elegante y sutil”, Vaccarezza: “Sin darte cuenta, con el primer vino, hiciste honor a un homónimo tuyo. Naranjo en Flor.

Sufrir, Amar, Partir”, Dani P: “En la cancha se ven los pingos. Muy bueno”.

Comida Octubre 2019

- Ofrecida por Daniel Balmaceda -

General José de San Martín.

Comida Septiembre 2019

- Ofrecida por Francisco García Enciso -

“Un homenaje al tiempo”. La frase que resumió la comida de Francisco García Enciso llegó a la mesa a través de la verba de García Enciso. No la de Francisco, sino la de su padre José Enrique, un historiador en serio, no como otros…

Homenaje al tiempo porque nos trajo el año 1905 a nuestro cambalachero 2019. Amat también se puso a historiar y mencionó que dicho año se dio a conocer la Teoría de la Relatividad. En cierto sentido estuvo bien porque metió la cuestión del espacio y el tiempo, y de eso se trataba la convocatoria. Pero a algunos nos pareció un golpe bajo: mencionar la Teoría de la Relatividad aprovechando que no estaba Vacarezza para refutar es algo que debería estar más prohibido que la compra de 10.001 dólares estadounidenses.

Reconozco que pensé para mis adentros, porque los secretarios no hablan, que fue en 1905 cuando Manuel Quintana, presidente de la Nación, avanzaba hacia el cementerio de la Recoleta –amortajado– por una avenida que luego llevaría su nombre.

Entonces tenemos un 1905 con: Gachi, Pachi, la Teoría de la Relatividad, el cajón de Quintana y un almuerzo en Chascomús en el que sus comensales jamás imaginaron que ciento y pico de años después un club de caballeros los evocaría.

¿Tiempo y espacio? Tomá nota, Einstein: los dos grupos, Chascomús 1905 y Corrientes y Maipú 2019, comimos pejerreyes de la laguna, alcahofas, salsifíes, Chutney de la abuela Betty y un Plum Pudding que tuvo ingreso triunfal al son de la gaita. Plum Pudding que ayer y hoy ha combinado unos cuarenta ingredientes y demanda dos meses de preparación. ¡Si eso no es un homenaje al tiempo!

¿Se puede saber a cuánto estaba el dólar cuando la madre de Francisco empezó a hacer la torta que devoramos? ¡Sí, se puede! ¡Sí, se puede! Pero volvamos a lo nuestro.

Aprendimos en la comida de García Enciso que allá por 1905 el champagne cocktail arruinaba el espumante y que eran bastante juiciosos y medidos con las raciones de queso. También que –no importa cuándo leas esto– el amor en la cocina proporciona los mejores resultados. Uno de nuestros prestigiosos invitados, el sommelier Andrés Rosberg lo dijo con tdas ls letrs: “Dar de comer bien es dar amor”.

Aprovechamos la mención a la ronda de oradores para señalar que allí tampoco abandonamos los homenajes al tiempo, ya que se batieron dos récords. Tuvimos el discurso más largo y el más corto de la historia del Fork.

Resulta que don José Enrique García Enciso, al hacer uso de la palabra, no se puso de pie, como sí lo había hecho el resto. ¿Motivos? Todo tiene un por qué. En este caso debe haber sido porque el recorrido a través de la historia de los griegos, el Banquete de Platón, el ágape cristiano, Proust, Karen Blixen, África mía, La fiesta de Babette y algunos otros detalles demandaron trece minutos y cuatro segundos. A continuación, y en las antípodas, el editor de firma Catapulta, Javier Polak, también se quedó sentado y expresó: “¿Qué decir? Voy a pedir disculpas…”, y no pudo terminar la frase con sabor a introducción porque el presidente Garip, decretó: “Bueno, pasemos a Rosberg, entonces”.

Por eso, antes de que se corte, esta secretaría pide, reclama, exige: ¡Queremos más García Enciso a lo largo del año!

Comida Agosto 2019

- Ofrecida por Sergio Etchart -

La imagen de la noche duró unos pocos pero intensos segundos. Alberto Vacarezza tomó un cuchillo que había traído escondido, se levantó de la cabecera de la mesa y avanzó directamente hacia el asiento de Emilio Garip. Y ahí nomás, se zanjaron las diferencias.

Segundos después, se veía al presidente implorando por una moneda.

Un misterioso mozo, generoso y dadivoso, ofreció el vil metal.

De esa manera, culminó el episodio con un abrazo celebrado entre el regalador y el obsequiado. Esa fue una de las instantáneas de la comida ofrecida por Sergio Etchart, la segunda de su producción y la tricentésimo nonagésimo tercera del total histórico.

El anfitrión comenzó respondiendo a los caprichos de aquellos que querían tomar un trago de aperitivo. Los pedidos fueron variados. Pero, sin duda, el Ginger Beet Old-Fashioned de Naumann fue el más envidiado. Acaparó las miradas de los que desgustaban un Negroni o un Gin Tonic, entre otras sabrosas mixturas.

Mientras tanto, el abadejo curado, la centolla, el pan de mandioca (con votos a favor y en contra) y las mollejas, todos exquisitamente saborizados, completaban la buena presentación y preanunciaban una comida muy a tono con la notable serenidad del anfitrión: Etchart no sabe ponerse nervioso antes de sus comidas. Nos refriega su tranquilidad y, a la vez, nos la contagia.

El primer paso estaba dado y aprobado con creces. Llegaba el tiempo del segundo movimiento, el más importante. Para eso, había que subir el nivel. Algunos lo hicieron por la escalera. Otros viajaron en ascensor. El salón esperaba y el buen gusto, también.

La decoración no pasó desapercibida, pero en el buen sentido. Contenidos en unos cisnes –reliquia de la familia Pellegrini, que no hace mucho decoraban una de las casas más tradicionales de la calle Ayacucho–, los tulipanes no molestaron la vista ni el olfato, a la vez que hacían juego con el fresco del techo. ¡Bien pensado, Chijitus! Una columna de naranjas, a espaldas del señor del laboratorio, se integraba con el resto de la escena.

Como parte del agasajo, los invitados Arnaldo Etchart y Alex Rodríguez Aramburu agregaron la cuota de sofisticación que merecía la noche.

El primer plato trajo los langostinos, con pomelo, chocolate amargo y limonetta. El diálogo giró en torno a la –para algunos– notoria o –para otros– escasa presencia del pomelo. A la vez, comenzó la cata a ciegas. Un rico y aromático vino blanco generó otro debate. De un lado de la mesa, Naumann y Alex planteaban la primera “That is the question” para estos casos: ¿Viejo o Nuevo Continente? Del otro lado, Cornejo manifestó con firmeza: “Este no es salteño”, apelando a su particular manera de dividir al mundo.

El segundo plato fue el mimado de la noche: pacú con arroz salvaje (que no es arroz) y puré de coliflor. El sabroso pacú recibió los siguientes denominativos: “Caviar del río”, “Rey de los pescados” y “Chanchito de río”. Para las copas, un tinto se presentó sin secretos, almenos a los ojos de Cornejo, quien sentenció: “Este es un Pinot Noir”. Como el primero no era salteño y el segundo era un Pinot Noir, nos inclinamos maravillados ante el doblete de Andrés, quien, como el pacú, es mencionado con otros nombres: “Eh, Mono”, “Che, Mono” y ”el Mono”, denominativos más llevaderos con la selva meopotámica, feudo indiscutible del señor Buchanan.

Había una vez un cordero que quería salir con unas morillas rionegrinas y unos noodles. La mamá cordero le dijo: “No salgas desabrigado”. Pero no le hizo caso. Salió desabrigado y llegó a la mesa fresquito. Non preocuparum: nada que no pueda arreglarse con un hornito más una sustanciosa, jugosa, impiadosa parva de dólares. Pero el vino #3 supo distraer la atención y los buenos semblantes recorrían la mesa, hasta alcanzar un nivel, sospechosamente –digámoslo–, festivo. ¿Acaso el 47% de los comensales estaba muy contento?

A esa altura de la noche, Garip había ganado el cuchillo, el mozo misterioso había perdido un peso y Etchart invertía, no en pesos, sino el orden de los postres. Según había anunciado, presentaría los quesos al final, siguiendo el estilo francés, después del helado de vainilla y avellanas que reinterpretaba a la torta Balcarce.

Graham’s de 20 años. ¡Qué Oporto! ¡Qué oportunidad maravillosa para degustar los quesos! ¡Y ese destilado de pera que refresca mejor! Exquisité. Buchanan reclamó conocer los nombres del queserío. Resulta que estábamos catando vinos a ciegas y también quesos.

En ese último paso, la miel en panal fue un bálsamo que trajo recuerdos a más de uno. El ejercicio de la memoria es, a no dudarlo, muy saludable. Una pena que no lo haya aplicado el secretario, quien olvidó llevar los tarjetones para votar. Presuroso, y sin abandonar la tercera persona del singular, acudió a Alfonso Amat, quien, también presuroso, abandonó el salón para regresar casi de inmediato con dos o tres hojas A4 trozadas de una manera casera, como corte de boleta a las apuradas. Y allí se estamparon las letras A, B y C, correspondientes a ambientación, bebida y comida, para el voto particular.

Algún chistoso le agregó la letra S para votar el desenvolvimiento del secretario. Le puso 1. Duele que el propio mentor de uno castigue al entenado de esa manera.

El Wine Challenge funcionó de maravillas. Naumann (el mentor de uno) detectó cerezas, tierra, tabaco, hojas secas y té negro en Pinot Noir y celebró la combinación majestuosa del mismísimo con el pacú. A Buchanan le encantó el blanco y valoró los langostinos. Pero le pareció pésima la idea de que los juntaran.

Antes de los destilados, entre los que se vio una perla negra (Santa Teresa 1796, Ron antiguo de solera), se develó el misterio vitivinícolo. Hé aquí:

Gentil “Hugel” de Alsacia (2016).

Clos de Tart Grand Cru Monopole (2014).

Château Pontet-Canet (2010).

Château Filhot, Sauternes (2009).

Gran cuarteto. Buena elección. Genial comida. El Etchart 2017 estuvo muy bien. Pero fue superado por el Etchart 2019. Y ya muchos nos frotamos las manos esperando el Etchart 2021. Gracias, Chijitus.

Comida Julio 2019

- Ofrecida por Emilio Garip -

Diéronse las circunstancias como se dieron, apareció un Cisne Negro, por momentos se consideró el naufragio, pero no fue así. Tuvimos una presidencia que, de suplencia y urgencia, se hizo cargo de una comida Fork, con temple y en silencio. Y como dijo el propio Presidente en su alocución inicial, “Una noche Fork es fantástica por el sólo hecho de comenzar”.

Y comenzó con todo. Con toda la gracia y generosidad a la que nos mal acostumbra Emilio “El Magnánimo”. En los apetizers hubo para todos los gustos. Yo me sentí sindicado personalmente con el tiradito de atún rojo, pero sospecho que cada uno de los comensales se sintió “pensado” por alguno de los pasos de la larga propuesta. Hubo croquetas “de las nuestras”; hubo cucharitas de pulpo -en ese punto tan especial que es marca registrada de Oviedo-; hubo pan tomaca, hubo chipirones rebozados y hubo Rutini Brut Nature para brindar y brindar.

Ya en la mesa, Emilio nos compartió una de sus máximas “Todo buen menú debe tener un huevo -guiño al Ovomudsman Francisco Alfonso- y una buena pasta”. Supongo que el huevo al que se refería estuvo en la mahonesa casera-casera que amalgamó una de sus sorpresas: La ensaladilla. Así de escueto figuraba este paso en el menú. Pero fue todo menos discreto. Ultimo hallazgo de sus andanzas por el viejo continente, Emilio nos trajo esta delicadeza de fonda, una falsa ensalada rusa, de la que nadie dejó ni rastro. La presencia del Rosé de Malbec -también Rutini- color “cáscara de cebolla” como tan bien definió Cristian Maldonado -otro de los regalos que nos preparó Emilio- duró tan poco como la ensaladilla.

Pocos pueden ofrecer una pasta en un menú Fork, pero si alguien puede, ése es Emilio. La pasta a la que hacía referencia, queridos amigos, fue estupenda. Los Tortelloni de burrata al “burro é salvia” a mi me significaron un vuelo en primera clase a Bologna, al pie de le due torri, ida y vuelta en cuatro bocados; justo para cuando aterrizaba ya en la mesa el Bacalao “al ajoarriero” con langostinos Jumbo, y el Antología XLIII Pinot Noir lograba la transición en paz.

Los dos últimos pasos, un cochinillo a las brasas acompañado de un Single Vineyard Gualtallary, y unas Crepes Suzette servidas a la vieja usanza -que debería ser la única usanza- sencillamente hicieron delirar a más de uno.

Y así, en delirio Dionisíaco, por los salones Apolíenos del Círculo de Armas -cuyo Vicepresidente Enrique Wilson Rae conversaba ya del brazo del otro invitado, Gerónimo Frigerio (presumiblemente sobre qué grupo más delirante de gente resulta ser el Fork!) – Emilio nos llevó al final de la noche. Una noche de la que me fui pensando y aprendiendo:

La presidencia no es solo un cargo, es una responsabilidad.

La autoridad no es algo que se proclama, es algo que se asume. Y el liderazgo no es un atributo estático, es un ejercicio.

Muchas gracias Emilio!

Comida Junio 2019

- Ofrecida por Francisco Alfonso -

- Trigésimo noveno (39) Aniversario -

“La existencia de Dios la demostrás con las ecuaciones de Newton, que en algún momento, de ahí viene la teoría del Big Ban”.

“A un perro que tenía una pata inflamada le aplicaron las radiaciones de un compuesto y se curó”.

“Cuando vos abrís un chips, ¿cómo se transfiere la información de internet?”.

“Young demuestra la dualidad onda partícula porque un chorro de electrones se defractaba igual que la luz. De ahí, la demostración de la onda partícula de la materia, la cual es el concepto de mecánica cuántica, que después viene Dirac, etc.”.

Más los protones, los electrones y los neutrones, sin dejar afuera la velocidad de los átomos.

Todo esto se conversaba ante un Rubén Espósito atónito y estupefacto, que intentaba reconocer si efectivamente se encontraba en el lugar donde se supone que debía que estar esa noche.

¿Cuál fue el tema que se debatía, entre los protones, el chips, las radiaciones y el Big Ban? El tema, señores, era exorcismo. Sin duda, los efectos del vino submarino hicieron ebullición en la ronda de destilados.

El emergido Listán Negro Tempranillo Shiraz de Valle Limar no pasó desapercibido. Sus antecesores, la Garnacha Tinta Terra Alta y el Verdejo Valcerracín 2017, cosecharon gestos de aprobación. Aún más, el espumante Pinot Noir Juve & Camps. Con esas botellas se presentó Francisco Alfonso al desafío de llevar adelante la comida aniversario que contó con la muy agradable presencia de su yerno, Felipe Ballester, más que conocido en el mundo del caballo criollo, ese flete patriota que evocamos al cantar con orgullo: “oír se dejan de corceles y de acero”.

Su suegro, bien equipado en la Madre Patria, nos regaló una comida a la que bautizó “Perseverantia”. La explicación de tal enfoque fue que mientras todos los anfitriones iban cambiando, probando y aventurándose, él iba a mantener su estilo más tradicional. Criterio que mantuvo –salvo por la llamativa inserción del brevaje subacuático–, durante toda la noche. Y ese es su primer gran valor: fue auténtico. Auténtico y, tal vez, decadente, si nos atenemos a ciertas expresiones orales del tipo:

“Creo que tuviste comidas mejores” (Naumann).

“Nostalgia es una palabra que empezó a usarse en el siglo XIX. Y vamos a tener nostalgia de otras comidas tuyas” (Vacarezza).

Auténtico y floreciente, en cambio, si prestamos atención a otros comensales:

“Realmente, una de las mejores comidas que he comido, con la combinación de sabores, de textura, de temperatura” (Cornejo).

“Todos los platos valían la pena” (Cisneros).

Siempre es bienvenida la abundancia. Pero en el terreno más simple (el del pan y queso, más agua), Francisco Alfonso apuntó, con magnífica puntería, bien arriba.

También las entradas fueron aprobadas por el círculo exclusivo. Las croquetas, las tostadas, la paleta de bellota y, sobre todo, el boquerón preanunciaron una mesa poblada de sabores atrayentes. La lectura del menú, a doble página, dibujó más de una sonrisa. La combinación anunciada contenía cuatro pasos: anchoas, huevo, suquet y conejo. Ese fue el recorrido.

La anchoa acompañada de ajo blanco fue un exquisito comienzo. El segundo paso generaba incertidumbre. ¿Qué nos ofrecería el Fiscal del Huevo? Respuesta: el fruto del ovíparo recostado en arvejas, salchichón Ibérico y salsa Bearnesa. A la vista causaba admiración. A la temperatura, zozobra. ¿Es posible, se preguntaban, que nuestro experto nos dieran un huevo entre tibio y frío? Buchanan sentenció: “Venías bien, pero con el huevo pegaste un barquinazo”. Naumann adornó: “La baja temperatura del huevo hace que la proteína se vuelva más pastosa”. Portugués apeló la sentencia: “El huevo estuvo bueno”, frase que lanzó sin exclamaciones, y entre puntos suspensivos. Rivero se excusó: “Del huevo no voy a hablar”. Bagó se apiadó: “Sabés que te quiero mucho”.

La llegada del suquet concentró una vez más los paladares: abadejo, mero y langostino, en un caldo bien encaminado. Precisamente, tres de los últimos citados (Pablo N, Daniel P, Pedro R) elogiaron el plato. Dos de ellos, Pedro y Pablo, pusieron la nota (un sí) en los pescados. El conejo dividió al dúo. Mientras que a Pedro le encantó, Pablo consideró que los ingredientes habían derrotado al sabor del animalito.

Con la excusa de que el público se renueva, volvemos a hablar de los quesos. Todos muy aplaudidos, pero Ossau-Iraty se llevó la ovación.

Acerca de la crema Sant Josep (cualquier parecido con la crème brûlée no es pura coincidencia), Seb aclaró que le hubiera gustado con algo más de temperatura y crocante. El clima de la comida alfonsina: excelente.

Fue la noche black tie en la que solo faltaron cuatro pines y medio. Vamos a darle medio punto al que lució el señor Rivero, cuya colocación no estuvo a la altura de las circunstancias, según podemos ver en la imagen adjunta.

La ausencia del presidente, de viaje por España, devolvió a la silla central, aunque en condición de putativo, al señor Amat. Esto permitió que se rompiera el espacio juvenil que últimamente vienen ocupando los virreyes y Rivero para comportarse como si estuvieran en el fondo de la clase.

La mesa aniversario no solo extrañó a su presidente, y a “los extranjeros”, sino también a Ricardo Lalor, otro viajero, cuya ausencia se nota. Lo lamentamos, Richard. Te perdiste unos buenísimos turrones, algunos de ellos de la factura de Albert Adrià, el hermano del famoso.

¿Esconde el estornudo un deseo sexual? Se preguntaban algunos, cuando los efectos del vino submarino alcanzaron la superficie. “Los vinos, te felicito; porque las aguas han sido extraordinarias” (Vacarezza). “Hay que apretarle el glande al langostino” (Cisneros). Y otras tantas, en un ambiente de alegría y felicidad.

Todo esto gracias a nuestro anfitrión, un señor con todas las letras: qwertyuiopasdfg, etc. El secretario no habla, pero agradece. Y se suma al pronunciamiento de Buchanan: “Cada vez estamos comiendo mejor”.

Comida Mayo 2019

- Ofrecida por Pablo Naumann -

Alegre y bulliciosa mesa la del 14 de mayo. Buena concurrencia, algarabía y mucha conversación. Muy a tono con la previa. Porque desde mediados de febrero que venimos conversando esta noche. El anfitrión buscó, mediante diversas artimañas, torcer la voluntad del soberano don Emilio, ya que deseaba trasladar su comida al mes de septiembre alegando que es la temporada de espárragos y él tiene la costumbre de agasajarnos con ese brote.

Tal vez pensó que encontraría en esta gestión cierta permeabilidad o contemplación a sus ruegos. Pero pronto entendió que parte del éxito y la continuidad del Fork se sostiene en los cimientos del apego a las normas y que, como dijo Sebastián Bagó: “El que quiere cambiar la fecha de su comida, debe buscar por su cuenta alguien que esté dispuesto a permutarla. O se jode”.

Hablando de Bagó, no quisiera ahondar en los beneficios que nos ofrece el Bagohepat porque ya todos lo sabemos. Fin del espacio publicitario.

Naumann le puso el pecho al desafío y resolvió un menú alternativo. Es decir, sin los espárrago de septiembre. Se lo había visto, hace semanas en la comida de abril, muy seguro de lo que pergeñaba para agasajarnos. Y partió a Disneyworld, a darse la buena vida, confiado de que todo estaba bajo control. Ya se frotaba las manitos, como hacen las moscas, cuando a pocos días de la gran noche su chef ladero le anunció un viaje inesperado y lo abandonó.

En esa situación, un Balmaceda se interna en Open Door y pide que cierren la puerta. Pero un Naumann crece, se agranda, le gusta el desafío. Y así nomás, sobre la marcha, ideó un nuevo menú.

¿Entró en crisis? La respuesta se encuentra en el título de la comida: “Crisis? What crisis?”. Los que anduvimos por Le Club, Ponciano, La City. Aristóteles, etc., a fines de los setenta, recordamos el título del LP de la banda británica Supertramp, encabezada por Rick Davies y Roger Hodgson. En 1983, Hodgson se fue del grupo. ¿Qué hizo Rick Davies frente el abandono? Siguió adelante, sin inmutarse. Como Naumann cuando perdió el cocinero designado. Y sacó de la galera una gran comida.

Los ……………… (llenar con el nombre que a cada uno le guste) fueron un paté de conejo con higos en un lajas crocante, arvejas con panceta, una croqueta de jamón crudo y una pata de codorniz dentro de un guiso de lentejas presentados en una maceta para cáctus. El espumante, que cosechó elogios, no estaba solo. Estaba acompañado por un Chardonnay de veinte años, es decir, del siglo pasado. Algunos siguieron con la copa delgada del espumante, argumentando que los blancos añejos pierden sus cualidades. Otros, como Amat, Etchart y Espósito, se dieron el gusto con el dulzor del 99. Lalor se sumó, acotando que además lo veía adecuado para los postres.

Honraron la mesa tres invitados: Guillermo Cesaroni (veterinario de vacas que durante algunos febreros fue encargado de Oviedo), Pablo Mazzone (quien aseguró dos cosas: que los mejores chorizos son de Navarro y que se ha tomado todo el vino y Juan Sáenz Briones (hijo de uno de los fundadores del Fork, que nos trajo magníficos menús históricos, verdaderas reliquias).

El menú Naumann empezó muy bien y siguió mejor. Los arranques fueron una ensalada de endivias, peras, pecorino (del gusto de Portugués) y aceite de nuez que atajó a Seb (“La nuez me brota la lengua”). Luego fue el turno de los trofie caseros con salsa de frutos de mar y chiles, aplaudidos por Alfonso y Rivero. Atención al orden de los vinos: un Pinot para la ensaladilla y un Chardonnay para la pasta. Se deslizó un comentario acerca lo abundante de la porción de los trofie. Pero estaban tan ricos, que la apreciación cayó en saco roto. Hablando de sacos, Lalor presentó un modelo cruzado, de esos que hicieron furor en los años 30. Atención, un elegante como Ricardo marca tendencia. Estemos atentos a las señales de la moda y de Lalor.

Panes de masa madre y manteca tostada rociada con salicornia se presentaban como opción muy válida entre delicias. Pero aún faltaba otra apuesta magistral de Pablo: las dos tiras de ojo de bife bleu (la temperatura recibió un par de objeciones) con alcauciles confitados más una espumada salsa con toques francés y bearnés. Ese plato valía tres vinos y los tuvo. O seis. Porque tuvimos una vertical con los Cabernets Sauvignon Alta. Media mesa se deleitó con las cosechas 1997, 2003 y 2009. Mientras que la otra mitad disfrutó de las de 1999, 2008 y la muy venerada 2010, nada menos. Valía intercambiar.

El espíritu de Baco contagió a todos, mientras que las Angélicas de todas las edades recibían piropos. Quesos en armonía con dulce de higos, peras cocinadas en almíbar con chocolate y limón en perfecta rima con el Semillón. Buenos habanos. Buena propuesta general del Petit Maître, inclusive en la exquisita mesa de destilados.

Frases de la noche: “Para mí es la mejor comida en los últimos veintiocho años” (Buchanan). “Después de esta comida, si yo recibiese algún premio en este club, que igual nunca me lo van a dar, debería renunciar” (Vacarezza).

Así fue. Digna comida para rendir homenaje al Gato Dumas, que se nos fue precisamente el 14 de mayo, hace quince años.

Comida Abril 2019

- Ofrecida por Andrés Cornejo -

Cuando la última campanada anunció las ocho, cuando todo estaba por empezar, ya eran seis los autoconvocados. Y sin demora continuaban los arribos, demostrando que la ganas de reunirse y las expectativas estaban en un punto alto. Lejos de sentirse presionado, Andrés Cornejo parecía moverse como un veterano del Fork. Transmitía seguridad, templanza, cintura. Tan tranquilo estaba, que era preocupante. ¿No habrá subestimado sus responsabilidades? Quienes teníamos algún indicio de por dónde venía la mano, podíamos inquietarnos. Cornejo haría cocinar a su madre en Salta y la comida viajaría a Buenos Aires, donde apenas sería calentada. Osado. Pero, adelantemos el final: salió airoso del desafío.

Noche de calorías. Noche salteña. Por los sabores salteños y porque el anfitrión salteó algunos pasos. Vamos por partes.

Se dice y se repite que el iniciado debe ser conservador. Mantenerse dentro de lo convenido y no salirse de la huella. Pero Andrés sacudió el protocolo de movida, salteándose las costumbres de la primera vez. ¿Esperaban tres o cuatro paraditos, más un espumante a tono? Se los digo en alemán: olfídensen. Hubo empanadas y empanadas y luego empanadas. De carne, de carne y de carne. Para tomar: un Gargantonic muy bien presentado que engañaba con su candor y nos dejó raros, como encendidos. Sin dar respiro, la copa de un joven Coquena Rosado completó la previa.

Nueve horas, cero minutos, cero segundos.

La costumbre es ser arriados en ese horario. Pero, una vez más, el anfitrión se corrió de la norma no escrita. A las ocho horas, cincuenta minutos, quince segundos, nos invitó a pasar al salón comedor. Hay quien podría considerar que estaba ansioso o apurado. Para nada. A Cornejo no le gana la ansiedad. Y que no estaba apurado, lo demuestra el hecho de que se tomó su tiempo para explicar cada paso del menú, con los debidos homenajes a su familia.

Hechas las presentaciones y la recepción del adecuado souvenir, nos lanzamos a recorrer el camino del Inca:

- Humita y pastel de pollo con notable picante más un Torrontés (San Pedro) que refresca mejor.

- Una patasca que cautivó al presidente Emilio, acompañada por la versión tinta del San Pedro.

- Locro bien kolla y el Yacochuya que se recomienda a los ausentes porque el que avisa, no traiciona.

- La sorprendente gelatina de pata que nos encantó –casi– a todos.

Andrés, con toda la buena intención, la transportó a los tiempos del Renacimiento, ya que es una receta que aparece en el libro de recetas de Leonardo Da Vinci. Sin embargo, es hora de contarle la verdad. Como alguna vez se enteró de que el Ratón Pérez, los Reyes Magos y Papá Noel no existen, hoy descubrirá que el libro de recetas de Da Vinci es apócrifo. Es un invento del siglo XX. Pero lo que sí es real, es la exquisita gelatina que muchos hemos conocido esta gran noche.

El sebo de las velas derritiéndose en el mantel, las sabrosas colaciones y la decoración telúrica no merecen ser pasadas por alto. Tampoco los invitados. Arnaldo Etchart (comensal y proveedor) tardó medio segundo en asimilarse al grupo. Debemos agradecerle los vinos y el placer de su compañía, ya que en ambos rubros dio notas bien altas. Andrés Ciro Martínez (con quien me caben las generales de la ley) nos ha regalado su calidez y conocimientos y un par de anécdotas muy divertidas; nos ha regalado la ejecución del Himno con su armónica y también nos ha regalado su armónica, ya que este secretario cumplió años a la medianoche y fue obsequiado por el músico.

Lalor tomó más vino que la media. Buchanan está más Buchanan que nunca. Seb nos deleitó con su pesca con dron. Daniel insistió en eso de que “no como postres, pero esta vez sí”. Amat no podía controlar sus manos. Garip sucumbió ante el mondongo “for the very first time”. Naumann se cree que esto es un restaurante. Cisneros se hizo el historiador. Balmaceda bien, sobrio.

Cornejo, genial. Gran anfitrión, no le pesó la camiseta titular. Como dice el presidente Emilio, nos has dado una gran noche. Gracias, Andrés.

Comida Marzo 2019

- Ofrecida por Nicolás Rotholtz -

Primero lo primero. Nuestra felicitación a Buchanan (mejor orador) y Bagó (mejor comida), los sobresalientes de 2018. Más una pregunta, lanzada al aire. ¿Existe el Grand Slam Fork? ¿Alguien ganó los dos títulos el mismo año? Viene bien la palabra año para enganchar al próximo párrafo.

Año nuevo, comidas nuevas. Son muchos los vocablos emparentados con “nuevo”. Noviazgo, novela, noviciado, novillo, por ejemplo. Pero también tenemos “novedad”. Y si algo tuvo la velada de marzo, fue precisamente la novedad de que nuestro anfitrión, el doctor Nicolás Rotholtz, anunció que esta sería su última comida.

Nadie pasa sin pena ni gloria por el Grupo Fork. Menos aún, Nicolás. Su marca perdurará en conversaciones de aún lejanos martes.

Se retiró con una buena comida que en algunos casos fue muy buena. Por caso, los Little Stand Up recibieron merecidos halagos en el avispero del reencuentro. Algunos hacían malabares para probarlos sin soltar la copa de Veuve Cliquot que, dicho sea de paso, un socio (no vamos a decir el nombre, sí el apellido: Rivero) manifestó tiempo atrás que es el champagne que siempre tiene en su heladera. Lo destacamos para que los ausentes y también los distraídos de aquel día no queden al margen de semejante revelación.

La croqueta de jamón ahumado, el besugo, la codorniz y la breva en paté fueron una buena recompensa para los socios que, salvo Cisneras excepciones, llegaron temprano a la cita. Sí: parecíamos escolares en el primer día de clase. Digamos ciclo lectivo, así enganchamos al próximo párrafo.

Ciclos fue el concepto elegido para la comida, en clara referencia al ciclo cumplido que pregona anfitrión, a pesar de las protestas generales. Centrado en el año solar, el menú transitó por las estaciones. La burrata del Verano gozaba de buena compañía: el Signature White Blend 2017 bien vale una misa. El Otoño trajo los hongos y el Invierno aportó el Ojo de Bife Dry Aged que fue atacado con bisturíes. Hay que tener cuidado con esas cosas. Creemos que darle un bisturí a Naumann es un acto de enorme osadía que no debe repetirse. Sobre todo, luego de verlo juguetear como si fuera el cuchillito de plástico que entregan en la fila 27 de los vuelos de cabotaje.

Las copas de los tiempos fríos recibieron Corazón del Sol 2014 y Gran Enemigo 2011. Cedrón, rosas y saúco representaron a la Primavera junto con el polémico Livverá Malvasía 2018 que, por más uva de nuetra tierra que sea, no terminó de convencer a muchos paladares. Al margen: Petrus faltó a la cita. Pero estuvo muy presente.

Pasaron las Cuatro Estaciones de Rotholtz. Allegro ma non tropo debido a su anuncio. Con rico café, adorables petit fours y habanos exquisitos, los discursos fueron sobre todo de despedida, pero los comentarios de la comida también ofrecieron elementos de valor para juzgar la noche en que la mesa, estéticamente sobria, contrastando con el espíritu de algunos cófrades, aunó el comienzo de un ciclo y el final de otro.

Hasta el mismísimo presidente, quebrantando las reglas, pidió la palabra. El hecho marca la excepcionalidad del momento.

Noche especial, con invitados –Gabriel Oggero y Federico Benegas Lynch– que enaltecieron la velada y unos habanos exquisitos (¿qué? ¿ya lo dije?) que hacen más llevaderos hasta los divorcios o las separaciones de hecho.

Señores, comienzan las cuentas regresivas. La del próximo encuentro que tal vez tenga impronta coya, en manos de Cornejo. Y aquella para que el queridísimo Nico Rotholtz vuelva a asomar por el salón, marcando tendencia con su look y su sonrisa.