Comida Diciembre 2018

- Ofrecida por Alfonso Amat -

El suspiro que conocimos con el nombre de 2018 ya está deshaciéndose. Creo que por haber secretariado la comida de diciembre, me toca decir unas palabras. No me queda claro, por novato, si debo hacerlo ahora o en marzo. Por las dudas, lo escribimos ahora y a quien no le parezca bien, que lo lean en un par de meses.

El presidente Alfonso Amat no sorprendió a nadie. Sí, podríamos tildarlo de monótono por esa típica tendencia, tan suya, de ofrecer todo y mucho más, cuando en sus manos está agasajarnos.

Fue una comida Amat. Generosa, didáctica, sorpresiva, regalona, aplicada. El leitmotiv de la noche fue la cinta de Moebius. Hay una clara relación entre leitmotiv y don Moebius o Möbius, más allá de sus orígenes alemanes. Pero, en todo caso, se lo consultan al presidente.

Lo que sí debemos saber es que si tomamos una tira de papel y pegamos sus puntas de la manera clásica, obtendremos algo así como una vincha. En cambio, si giramos una punta antes de unirlas, nos quedará la cinta sin fin que creó Moebius hace 160 años. Entre sus rarezas –por llamarlas de algún modo–, si le hacemos marcas en la parte exterior con un lápiz o lo que sea, al terminar la tarea quedará marcada por dentro y por fuera. Hay varios experimentos entretenidos, pero ya nos estamos yendo por las ramas como (léase carta de noviembre).

El presidente estableció su norte en el único menú que no era decorativo. Allí puso: Returning back to basics through a beautiful eternal loop.

Volver a las bases. ¿Cómo lo hizo? Arrancando con pan con manteca; al que se incorporaron, en próximas rondas, salicornia, jamón, botarga y unas anchoas que el fiscal de todo se apresuró a censurar. ¿Hubo más críticas constructivas? Apenas algún leve susurro acerca de la Porchetta con humus. Pero el ceviche de tomates, la codorniz, los panes, los pistachos, los quesos, los vinos (un par de Felicien, Dolium Pinot Noir de D.V. Catena, ese tal Veuve Clicquot), los habanos con huevos fritos y los tragos… todo fue exquisito para todos.

Alfonso Amat se enamora de sus comidas. Nosotros también. Se agradece.

Desconozco si hay traspaso de mando, entrega de cucharón o tenedor. Si se hace en Oviedo o en el Círculo. Más allá de las formalidades, en nombre del presidente Amat, del secretario Rotholtz y de este apoderado, agradecemos a todos la valiosa compañía a la gestión, a lo largo del 2018.

Hasta la vuelta, como siempre. Porque el Fork es la mejor cinta de Moebius.

Comida Agosto 2018

- Notas Forkman: Pedro Rivero Segura-

Fue una noche inspirada en las cosas que me gusta comer en mi casa.

Dejo en la sección Recetas la del Borsch y del Mondongo

Comida Julio 2018

- Notas Forkman: Emilio Garip-

Tentenpie

Huevos rotos con papas paille

Usamos huevos de campo de la encimera y papas organicas

Hacemos las papas paille bien finitas y los huevos fritos los rompemos arriba de las papas

Esparragos con centolla

Esta receta la vi en un lugar dedos estrellas en Madrid, Coque, y en otro que es mas famoso todavía, el Paraguas, de dos maneras diferentes, pero a mi nunca se me hubiera ocurrido mezclarlos, por el sabor fuerte de los espárragos y la suavidad de la centolla, y quedan maravillosos.

Croquetas de bacalao

Para mi unas de las croquetas mas difíciles

Tienen que llevar mas del 50% de bacalao perfectamente desalado con una suave bechamel, luego hacer la croqueta como cualquier otra.

Bresaola de Wagyu

Perfecta bresaola salazón perfecta parece un jamon suave, by Luis Barcos

Pulpo a la gallega, uno de nuestros platos fuertes, lo hicimos, en cucharita con una papa de base aceite y pimentón español, bue aceite y el mejor pulpo

Palta a la plancha con besugo y algas sobre una focaccia

Chipirones saltados en dos cocciones

Las cebollas confitadas sirven de recipiente para los calamaretis fritos, y un fondo de carne para alojar los cuerpitos

Martineta estofada

A lo mejor el plato mas complicado. Eran aves silvestres, y lograr el punto de las pechugas, que por comer poco alimento no tienen nada de grasa

Luego estaban hechas con berzas, un repollo rizadoy fondo de aves

Cochinillo asado

Es el rey siempre, uno de los platos que mas gustan

Los compramos en General Alvear pcia de buenos aires

Desde hace años, lo hacemos confitado, y luego lo terminamos a la parrilla con brasas lo acompañamos con pure de hinojos y una ensalada criolla de rabanitos

el queso Pecorino Romano, se llama asi, aunque esta hecho en Cerdeña, con técnicas de los Romanos, este tenia trufas blancas. Es riquísimo

los dos postres estaba muy buenos

membrillos de Rio Negro con crumble de chocolate blanco y limón y quinotos confitados con sorbet de Maracuya

Elegimos

Dom Perignon

Vinos Cheval des Andes 2014, 2009, 2011, 2008 y 2002

Para el postre

Baron B rose

Comida Aniversario - Junio 2018

- Notas Chef: Fernando Mayoral -

Parados:

Pan con manteca de koji

Su mai de arroz glutinoso y cerdo :

[FM] Se come uno muy bueno en Xia long bao: Dr. Tomás Manuel de Anchorena 429

Croqueta de ‘nduja

[FM] La Nduja es marca Pueblo Escondido, asesorados por Pietro Sorba. TE: +54 9 11 3784-6755

Lengua de vaca con manteca de chimichurri de naranja

Sentados:

Lasaña de hongos secos y topinambur.

[FM] El topinambur es un vegetal de la familia del girasol y tiene sabor a alcaucil. Lo provee una huerta que se llama La Anunciación pero no provee a minoristas. Suele haber en invierno en el Mercado Orgánico de Bondpland, Palermo.

Huevo a baja temperatura y salsa XO

Codorniz asada sobre vinagre de frambuesas y chile

[FM] Las codornices son de Cabaña Cavanahg. Contacto: +54 9 11 6814-2473

Queso patagonzola y mermelada de quintos

[FM] Este queso viene de Neuquén, producido por Mauricio Couly. Cría sus cabras y vacas jersey.

Pagina web ACA

Postre:

Ensalada de cítricos y praliné de pan de especias.

Sopa de chocolate y helado de mole

Petit four : naranja y jengibre confitado